Kochschule Koji - alles über den japanischen Umami-Superpilz - Stevan Paul (2024)

Was ist eigentlich Koji?

Koji ist ein superflauschiger Sporenpilz, der verbrieft erstmals 165 v. Ch. in China gesichtet wurde. Er gedeiht gut und gerne auf gedämpftem Getreide, Reis, Gerste oder gekochten Sojabohnen.

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Kommt immer öfter in die Tüte: Kome Koji, trockener Reiskornbruch, auf dem es sich der Koji-Sporenpilz „Aspergillus oryzae“ gemütlich gemacht hat.

Was kann Koji?

Der auf Reis gereifte Koji taugt zum Starter und Unterstützer von Fermentationsprozessen, er schafft komplexe, süße und malzige Aromen und bringt reichlich umami auch in Miso, Sojasauce und Mirin, in Reisessig und Sake.

Pilzsporen als Geschmacksverstärkung sind kein Neuland, ein Beispiel ist Camembert, dessen samtige Hülle auch die Würze des Weichkäses prägt.

Der erste Pilz der kochen kann!

Koji ist vielfältig, hier als bespoorter Reis, als Butter, Shio Koji Creme und Koji Dashi (Foto: Andrea Thode für „Meine grüne japanische Küche“ (Hölker Verlag 2021))

Koji spaltet molekular jedes Lebensmittel, das ihm vorgeworfen wird, er verwertet und wandelt Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Dabei entstehen schmackhafte Spaltprodukte wie Glukose und Maltrose, freie (süße und bittere) Aminosäuren, natürlicher Zucker und Glutamin, das den Umami-Effekt schafft.

Beim Braten sorgen einige Spaltsoffe für die schneller einsetzende Maillard Reaktion – Fleisch, Fisch und Gemüse entwickelt schneller als sonst Röststoffe. Brate bei milder bis mittlerer Hitze und wende das Gargut öfter – Zartheit und Umami-Geschmack lohnen die Aufmerksamkeit.

Der Umami Effekt: Koji und Umami - BFF!

1907 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den „fünften Geschmack“ beim Schlürfen einer Brühe: „Umami“, das japanische Wort für fleischig, herzhaft, wohlschmeckend benennt eben dieses schwer greifbare Aroma, das Gerichte intensiver, fülliger und runder machte.

Und wer hats erfunden? Kikunae Ikeda – Entdecker von Umami (Foto: Google Arts and Culture, Wikipedia/Public Domain)

Umami ist der fünfte Geschmack – neben salzig, süß, sauer und bitter. In der japanischen Küche entsteht der Umami-Geschmack ganz natürlich, z.B. durch die Wirkkraft des Koji in Sojasauce und Miso, die Verwendung von fermentiertem Gemüse, Algen, getrockneten Pilze.

Shio Koji - die neue Geschmacksverstärkung in Deiner Küche

Endlich gibt es Koji auch im deutschsprachigen Raum! Das große Koji-Kochen kann beginnen! Die Kraftsporen gibt es bei uns als:

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Shio Koji – ist eine Mischung aus Kome Koji, Wasser und Salz – ideal als Marinade oder Zartmacher für Gemüse, Fleisch und Fisch – die Du auch selbst machen kannst (siehe unten), oder unkompliziert online über Nanuko oder Nagomi beziehen kannst.

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Liquid Koji – die flüssige Abkürzung aus dem Asialaden oder dem Internet. Die Flasche auf dem Foto ist bei uns am weitesten verbreitet, oft schon im Asialaden, oder online z.B. über Nanuko.

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Koji Butter, z.B. über otto bzw. den Online Shop Hausgemachtes Berlin vom Rstaurant Nobelhart und Schmutzig. Koji Butter eignet sich weniger zum Marinieren, gibt aber beim Braten und Schmoren ihren einigartigen Geschmack ab, unterstreicht dabei nussig den Eigengeschmack der Zutaten.

(Du kannst die Butter aber auch einfach selbst herstellen, mehr dazu im Rezeptteil)

Kochen mit Koji - drei supereinfache Einstiegs-Rezepte

Koji ist bei uns noch echtes Neuland – es macht Spaß die Wirk- und Würzkraft von Koji zu entdecken und damit zu experimentieren.

1. Basic -Shio Koji selber machen

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Die Allround-Würzung Shio Koji funktioniert besonders gut als Marinade für Gemüse, Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte.

200 g Kome Koji mit 200 g Wasser und 20 g Meersalz im Mixer cremig pürieren.

Im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt, hält der Ansatz wochenlang.

2. Gemüse, Fleisch und Fisch mit Shio Koji marinieren

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Marinieren, abspülen, kleinschneiden – fertig ist der gesunde japanische Gemüse-Snack „Tuskemono“-Style!

– Geschältes Gemüse, wie Fingerkarotten oder Gurken mit der Paste bestreichen und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Kohlrabispalten: ca. 25-30 Minuten

Mini Gurke, ganz: ca. 35-40 Minuten

Geschälte Fingermöhren, ganz: ca. 45-50 Minuten

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Tipps:

– Gegen Ende immer mal ein Stückchen abschneiden, abwaschen und probieren, die Marinierzeit je nach Geschmack und gewünschter Konsistenz verlängern.

– Marinade zuletzt gründlich abspülen, Gemüse mundgerecht schneiden – fertig ist der gesunde japanische Gemüse-Snack!

– Beim Marinieren mit Liquid Koji die Gemüse am besten feucht mariniert in Zipperbags ziehen lassen.

– Fleisch dünn mit der Paste bestreichen und abgedeckt Kühlschrank ziehen lassen.

Nackensteak (fingerdick): ca. 3-4 Stunden

Hähnchenbrustfilet: 2-3 Stunden

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Nackensteak vom Bio-Schwein, mariniert und zart gebraten – gereicht mit Wasabi und eingelegtem Ingwer aus dem Asia-Laden.

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Die Bio-Hähnchenbrust habe ich zart angebraten und dann im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad in 20-25 Minuten fertig gegart. Dazu gibt es Gurkensalat: Gurke streifig schälen, fein schneiden oder hobeln, mit 1 EL Liquid Koji und 1 EL Reisessig marinieren und 20 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Garen oder Braten spüle die Marinade gründlich ab und trockne die marinierten Stücke mit Küchenpapier.

Das Fleisch kannst Du wie gewohnt Braten, Dämpfen oder Dünsten. Beim Braten achte auf mittlere Temperaturen und wende das Fleisch regelmäßig: Koji-mariniertes Fleisch entwickelt durch die besondere Enzymatik rascher Röststoffe.

Tipps:

– oft musst Du garnicht mehr nachsalzen, das Shio Koji schon Salz (und Geschmack) mitbringt!

– Fisch und Meeresfrüchte dünn mit der Paste bestreichen und abgedeckt Kühlschrank ziehen lassen.

Lachsfilet (ca. 150 g): 20 Minuten

Garnelenschwänze ohne Schale: 8-10 Minuten

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Den Lachs habe ich in siedendem Wasser nur wenige Minuten gargezogen, dazu gibt es Snackgurken und zitronige Ponzu-Sauce von Kikkoman.

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Super mit Dip, auf Salat, zu Reis, in der Ramenbowl: Shio Koji Garnelen

Vor dem Garen oder Braten spüle die Marinade gründlich ab und trockne die marinierten Stücke mit Küchenpapier.

Fisch und Garnelen kannst Du wie gewohnt Braten, Dämpfen oder Dünsten. Beim Braten achte auf mittlere Temperaturen und wende Fisch und Garnelen regelmäßig: Koji-marinierter Fisch und Garnelene entwickelt durch die besondere Enzymatik rascher Röststoffe.

Tipps:

– oft musst Du garnicht mehr nachsalzen, das Shio Koji ja schon Salz (und Geschmack) mitbringt!

Mit Liquid Koji arbeiten

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Sonderfall Liquid Koji – die schnelle Abkürzung mit Wumms

– wenn Du die Abkürzung über gekauftes Liquid Koji nimmst, musst Du nur bedenken: es würzt und mariniert deutlich weniger subtil als Shio Koji – die Marinierzeiten verkürzen sich für alle Zutaten um ein Drittel bis fast um die Hälfte.

– Beim Marinieren mit Liquid Koji, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte gut (saftig-feucht, siehe Foto) marinieren und in Schalen mit Folie bedeckt oder in Zipperbags im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Shio-Koji-Grill - und Brat-Butter

Das ist die überraschende Umami-Butter für die Grillsaison!

150 g weiche Butter mit 1 EL Shio-Koji oder Liquid Koji mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen.

Die Butter passt toll über Maiskolben oder zu Grillgemüse, auf Steaks oder zu Fisch. Du kannst auch reichlich davon zubereiten, in Backpapier zur Bonbon-Wurst rollen und bis zur nächsten Grillparty einfrieren.

Ansonsten ist die Shio Koji-Butter auch einfach eine tolle Butter für Gemüsepfannen und Reisgerichte, sie gibt ihr Umami Aroma auch an Suppen und Schmorgerichte ab.

Im Buch Meine grüne japanische Küche und exklusiv auf eat happy findest Du mein Rezept für zwei japnaisch inspirierte Grillbuttern: die eine ist mit Shio Koji gewürzt, für die andere brauchst Du nur Miso, Zitrone und optional Aonori-Algen aus dem Biosupermarkt.

Da werden sogar Carnivoren neidisch: Mais & Möhre mit zwei Grillbuttern (Foto Andrea Thode für „Meine grüne japanische Küche“ (Hölker Verlag 2021)

Dazu gibts gegrillte Möhrchen und Maiskolben, die mit Blattgrün vorggegart und dann auch schonend im Grün gegrillt werden.

Wie gesund ist Koji eigentlich?

Gesund ist der probiotische Angeber auch noch:

– er unterstützt die T-Zellen des Immunsystems, im Körper gegen Keime zu kämpfen.

– Koji-fermentierte Produkte unterstützen zudem die Darmgesundheit.

– In Japan forscht man erfolgreich auch an der Behandlung und Linderung von Heuschnupfen mit Koji-Präparaten.

Jetzt Du!

Shio-Koji entwickelt seine salzige-Umami-Aromatik nicht nur im japanischen Kontext und als Marinade oder Grillbutter, sondern auch als schnelle Umamiwürze und Salzalternative in der heimischen Küche, in Suppen und Eintöpfen, in der Vorbereitung für Gemüsegerichte – zu einfach allem.

Die Ideen kommen mit dem Ausprobieren! Schicke uns gerne Bilder oder verlinke uns per hashtag in den sozialen Medien, wenn Du unsere Rezepte nachgekocht, oder eigene Rezepte entwickelt hast:

#stevanpaul #nutriculinary #eathappy

Weiterlesen:
Noch mehr kulinarische Japan-Inspirationen und Rezepte für Dich:

– Was macht eigentlich Sternekoch Felix Schneider mit Koji?

Mehhr dazu liest Du im aktuellen Eat Happy Magazin – die Printausgabe findest Du an all unseren Standorten.

– Eat happy – das Online Magazin: https://www.eathappy.de/magazin/

– Eat happy auf Instagram: https://www.instagram.com/eathappy/

Der große Einkaufsführer für japanische Lebensmittel – in Bildern und Beschreibungen gut vorbereitet auf den Einkauf im Asialaden oder Online:

Mein japanischer Einkaufsratgeber

– Rezepte, Rezepte, Rezepte…

Meine grüne japanische Küche – das vegetarische Japankochbuch von Stevan Paul

Meine japanische Küche – das Basic-Kochbuch zur japanischen Küche von Stevan Paul

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